Betriebswirtschaft im Restaurant

Eine der besten Voraussetzungen, ein Restaurant auch betriebswirtschaftlich erfolgreich zu führen, ist eine entsprechende Ausbildung. Wer Hotelier gelernt hat, wird diese Ausbildung ebenso haben wie andere in klassischen Berufen des Hotel- und Gaststättengewerbes. In den meisten Fällen macht man ein duales Studium und gewinnt dabei bereits wertvolle Einblicke in die betriebswirtschaftliche Praxis.

Kosten im Auge haben

Eines der größten Probleme im Gastro-Gewerbe sind die Kosten. Es ist ein personalintensives Gewerbe, und gute Mitarbeiter haben ihren Preis. Deswegen sollten Gehälter sowie die damit verbundenen Nebenkosten sorgfältig kalkuliert werden. Der zweite große Kostenpunkt ist der Einkauf. Man wird immer Waren haben, die verderben und bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht ist. Zwar können diese auch als Verluste geltend gemacht werden, aber dennoch muss man den Wareneinsatz in der Kalkulation berechnen. Hier spielt die Zusammenstellung des Menüs eine große Rolle. Wer Gerichte auf der Karte hat, die mit wenigen Zutaten auskommen, kann die Kosten besser im Griff haben als wenn man viele verschiedene exotische Speisen anbietet. Deswegen muss man auch seine Verkaufszahlen im Auge haben und Gerichte, die sich nicht verkaufen, aber hohe Produktionskosten haben, wieder von der Karte streichen. Der dritte Kostenpunkt sind Steuern und Abgaben. Diese werden allzu oft vergessen oder verdrängt, vor allem wenn man am Anfang keine Rücklagen für die Umsatzsteuer bildet. Hinzu kommt der Steuer-Wirrwarr: Milch und Wasser werden nur mit sieben Prozent besteuert, ein Stehimbiss zahlt ebenfalls nur sieben Prozent, während 19 Prozent fällig werden, wenn man die Gerichte einem auf Stühlen sitzenden Gast serviert.

Buchhalter und Steuerberater

Es ist immer zu empfehlen, sich der Hilfe von Buchhaltern und Steuerberatern zu bedienen. Zwar lassen sich Einnahmen und Ausgaben heute auch mit Kassensystemen und entsprechender Software ordnen, am Ende wird man aber immer professionelle Hilfe brauchen. Man muss bei einem kleinen Betrieb nicht unbedingt einen Buchhalter einstellen, sondern kann sich auch einen Freiberufler holen. Gleiches gilt für den Steuerberater. Beide sollten aber eine entsprechende Qualifikation vorweisen können.

Eigenes Einkommen

Wer am Abend in eine volle Kasse schauen kann, sollte sich freuen, aber nicht den Umsatz mit Gewinn verwechseln. Gerade in einer Branche, bei der immer noch viel Bargeld den Besitzer wechselt ist es verlockend, sich das Gehalt je nach Umsatz aus dem Barbestand zu nehmen. Das wird aber nicht sehr lange funktionieren. Stattdessen sollte man die eigenen Gehaltsvorstellungen in der Kalkulation einrechnen.