Ein Restaurant erfolgreich zu führen ist eine Herkulesaufgabe. Nicht umsonst stellen viele gastronomische Betriebe nach einem oder zwei Jahren wieder den Betrieb ein. Damit man sein Restaurant erfolgreich in die Zukunft führt, braucht es mehrere Faktoren.
Betriebswirtschaftliches Wissen
Die größten Fehler in gastronomischen Betrieben passieren im wirtschaftlichen Bereich. Es reicht nicht aus, eine Leidenschaft fürs Kochen zu haben oder gerne mit Menschen zusammen zu sein. Nur weil man als Student mal als Aushilfe in einem gastronomischen Betrieb gearbeitet hat, muss man nicht auch die wirtschaftlichen Abläufe kennen. Selbst bekannte Fernseh- und Starköche haben das einsehen müssen. Jüngst hat Jamie Oliver zum Beispiel einige seiner italienischen Restaurants schließen müssen.
Zum betriebswissenschaftlichen Wissen gehört zum Beispiel, dass man Grundlagen der Buchführung kennt, aber auch der Kosten- und der Investitionsrechnung. Man muss zumindest wissen, welche Steuern und Abgaben zu zahlen sind und am besten einen guten Steuerberater an der Hand haben. Außerdem muss man in der Lage sein, seine Preise so zu kalkulieren. dass man damit auch marktgerecht ist.
Produktkunde
In einem Restaurant steht natürlich das Essen ganz oben. Eine Karte zusammenzustellen ist aber keine einfache Aufgabe, Zum einen muss man seinem Restaurant eine Signatur geben und etwas anbieten, was es woanders nicht gibt. Zum anderen darf man es aber auch nicht übertreiben und mus
s auch bekannte und beliebte Gerichte auf der Karte haben. Die Wahrheit liegt meistens irgendwo zwischen Spaghetti Bolognese und fangfrischem Dorsch auf Aprikosenschaum. Man muss auch ein Gefühl dafür entwickeln, welche Gerichte man kostengerecht kochen kann. Was gut aussieht, muss nicht immer auch einen Gewinn abwerfen, vor allem wenn die Zutaten zu teuer sind. Außerdem sollte man sicherstellen, dass man seine Zutaten auch immer vorrätig hat.
Werbung und Marketing
Selbst Restaurants in bester Lage können nicht nur von der Laufkundschaft leben. Gerade beim Marketing versagen aber Köche und Restaurantbesitzer. Manche denken heute, dass ein paar schöne Fotos auf Instagram, eine kleine Webseite und eine Präsenz auf Facebook schon ausreichen, um Werbung zu betreiben. Sie vergessen aber, dass diese Kanäle auch den Konkurrenten zur Verfügung stehen und die Kunst ist, auch wahrgenommen zu werden. Das kann man zum Beispiel mit Events erreichen, die dann auch Erwähnung in der lokalen Presse finden. Diese wiederum wird den Artikel auch ins Internet stellen, was wiederum Suchanfragen generieren kann. Um den lokalen Markt zu erreichen, muss auch das Anzeigenblatt bedient werden. Touristen hingegen wird man am besten über Tripadvisor und Google Maps erreichen können.
Kapital und Partner
Ganz ohne Startkapital wird man Restaurant nicht eröffnen können. Wie hoch das ausfällt, hängt von der Größe und dem Standard ab. Bei mehr als zwanzig Tischen sollte man auf jeden Fall eine GmbH gründen, um sich abzusichern. Hilfreich ist es auch. Partner zu haben, allerdings sind gute Freunde nicht immer die beste Wahl.